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〔主料辅料〕
猪肘子⋯⋯⋯1000 克 姜片姜未⋯⋯⋯20 克
猪肉皮⋯⋯⋯500 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克
清水⋯⋯⋯⋯750 克 蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯20 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯50 克 香油⋯⋯⋯⋯0.2 克
味精⋯⋯⋯⋯0.2 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯0.5 克
葱段⋯⋯⋯⋯⋯50 克 虾油⋯⋯⋯⋯⋯5 克
〔烹制方法〕
1.将肘子浸泡2 小时，用刀刮净皮上的残毛和污垢，剔去骨后放入汤锅，
下清水、料酒煮至无血水时捞出，用净水冲净备用。
2.将猪肉皮用刀刮去残毛，刮净肥油洗净，放入开水锅中，煮至六成熟
捞出，然后把猪肉皮切成7 厘米长，3 厘米宽的长方块备用。
3.把肘子放入一盆内，加入清水、猪肉皮、精盐、葱段、姜片上展蒸2
小时，把盆中的葱、姜、肉皮捡出，盆中放味精，并将肘子皮朝下放好，待
冷却后捞出。
4.取一盘，将肘子顶刀切片，整齐的码入盘中即可，再取一小碗，碗中
放入姜末、蒜泥、香油、醋、虾油调匀，和肘子一起上桌蘸食。
〔工艺关键〕
1.肘子去骨时，一定要保持完好的外形以免影响其美观。
2。肉皮在处理时，一定要刮净肥油，如有条件可煮至六成熟后再用刀刮
一遍，避免其中的油脂外溢。
〔风味特点〕
“水晶肘子”是济南地方风味的传统菜肴。济南郊区农户，家家养猪，
食猪时蔚成风气，经过历代厨师的精心研制，逐步形成了具有独特风味的传
统名菜“锅烧肘子”、“冰糖肘子”、“水晶肘子”，合称“济南三肘”，
味不雷同，形色各异。即选用猪时肉为主料，配以芝麻酱、绿豆淀粉等，经
过多道工序烹制此菜，晶莹透明，肘肉透烂，肥而不腻，清爽适口，最宜夏
令食用。
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